19 April 2013

Mùa Sen Hà Nội

Ngắm và chơi sen…
Muốn ngắm sen Tây Hồ phải dậy từ 5h sáng, đến đầm sen trước khi người trồng sen xuống đầm hái hoa. Sen thức dậy theo những tia nắng Mặt trời đầu tiên rọi sáng mặt đầm. Nắng rọi đến đâu, sen mở lòng mình đến đó, đón gió, đón nắng, đón cả một bình minh ùa vào hương nhụy. Sen vươn cao kiêu hãnh mà khoe sắc, tỏa hương, cái sắc đẹp nhất, thứ hương thơm thanh khiết nhất của mình.
Người trồng sen cũng nhằm lúc Mặt trời lên, theo nhịp cánh rung, hoa nở mà chèo thuyền vào đầm hái sen. Sương sớm còn đọng long lanh trên những dù sen xanh óng. Thuyền lướt tới đâu, dù sen nghiêng theo hai bên mạn thuyền, đổ sương ướt đẫm hai vai. Những bông sen chớm hé, như còn e ấp phong nhụy để lưu hương. Người ta bơi thuyền vào đầm, ngắt đầu bông sen. Sen này dùng để ướp trà, không bán ở chợ, nên không cần ngắt cả cuống dài. Thuyền phút chốc đầy hoa, rực hồng, thơm ngát…
Giới trẻ Hà Nội mấy năm gần đây đã quen với thú du lịch đầm sen. Kéo nhau lên đầm sen khu Quảng Bá, Nghi Tàm, thuê thuyền nan dạo vòng quanh đầm, ngắm sen thỏa thích, lại tùy ý hái những bông sen đẹp nhất. Vào mùa sen, không ngày nào lại không có các cặp uyên ương đến chụp ảnh.

Uống sen
Sen hoa ngắt đầu bông đem về là để lẩy nhụy, dùng ướp trà sen. Người ta cần 1,4kg “gạo sen” cho 1kg trà. “Gạo sen” là thứ nhụy trắng như hạt gạo đậu nơi đầu tua sen, thơm nức. Để có được 1,4kg “gạo sen”, người ta cần có khoảng 1.400 bông sen. Bông sen đem về được tẽ cánh và nhụy ra, nhưng vẫn để chung để cánh sen ủ hương thơm cho nhụy sen.
Dùng sàng thưa, người ta tách cánh sen và nhuỵ để riêng. Lại dùng sàng dày hơn một chút, sàng lấy những hạt “gạo sen” trắng như sữa. Trà cho vào liễn sành, cứ một lớp trà lại phủ một lớp gạo sen, đậy kín lại, ướp rồi sấy, rồi lại ướp, qua 6 lần như thế thì thành trà sen. Khoảng cách mỗi lần ướp và sấy là hai ngày.
Trà sen được bọc kín trong giấy nến, xếp chặt, đan xen giữa các bình nước nóng, phủ kín bằng một lớp vải mỏng, để nhiệt lượng từ bình nước truyền sang gói trà, như thế gọi là sấy trà sen. Cách sấy theo phương pháp truyền nhiệt này giúp trà khô, giòn, xốp, mà vẫn giữ nguyên được hương vị của trà và sen.
Phải dụng công đến thế, nên trà sen Quảng Bá trở thành đặc sản quý, có giá từ 2-3 triệu đồng/kg. Quảng Bá hiện chỉ còn vài ba gia đình giữ nghề này. Cả vùng đầm sen Tây Hồ, với dăm bảy cái hồ nhỏ, có thể dễ dàng bao quát trong tầm mắt, do đó, cũng chỉ đủ sen để cung cấp cho các gia đình làm trà sen.
Người làm trà sen Quảng Bá cho biết, chỉ có sen Tây Hồ mới cho thứ nhụy đủ thơm để ướp trà. Trà sen Quảng Bá do đó cũng chỉ dành cho những thực khách đặc biệt, đủ tiền, đủ thời gian và đủ yêu sen, hiểu sen đến mức không thể thiếu được cái thú nhâm nhi tách trà sen vào sáng sớm hay mỗi khi bầu bạn.
Thời nay, người ta cho trà trực tiếp vào những bông sen còn tươi rói trong đầm, rồi buộc chặt bông sen lại, để nguyên như thế trong vài ba ngày, rồi ngắt hoa sen xuống, đổ trà vào ấm, kèm theo cả ít nhụy sen, gọi là uống trà sen tươi. Bông trà sen tươi còn có thể cho vào tủ lạnh để dùng dần. Trà sen tươí ngon, thơm nồng đượm mùi sen vừa hái ở đầm lên. Cách ướp trà sen tươi có vẻ đơn giản hơn cách ướp trà truyền thống, nhưng phải người trực tiếp trồng sen mới làm được.
Ăn sen
Sen một năm chỉ có một mùa hoa, kéo dài từ đầu hè đến giữa thu. Các tháng còn lại trong năm là mùa thả cá, chăm sen và cấy sen. Các món ăn làm từ sen như chè sen, nộm ngó sen, củ sen nấu canh sườn… đã khá quen khẩu vị.
Nhưng cá đầm sen thì không phải ai cũng được thưởng thức. Sống ở ao sen chủ yếu có một số loại cá đen, có vẩy cứng như rô phi, cá quả, cá biệt có cá mè ta. Chúng ăn mùn của những lá sen úa mủn, không lớn nhanh như kiểu cá nuôi công nghiệp, nhưng nước hồ sen trong sạch cho thịt cá thơm ngọt khác lạ. Cá mè đầm sen được coi là đặc biệt, vì bình thường mè thuộc loại cá tanh, khó chế biến.
Cá mè đầm sen hấp lá sen, đó là một món đặc sản do người trồng sen sáng tạo ra. Mè ta, to, béo trắng, được xắt làm ba khúc. Rải lớp củ xả dưới cùng, đặt cá lên, ướp với một chén tương ngon, rồi phủ lá sen non lên trên. Đun nhỏ lửa chừng 20 phút thì có món cá thơm phức, ngậy ngọt. Cá hấp sen nhắm với rượu sen, thứ rượu ngâm với tua sen và hạt sen non, uống say mê mải.
Bí ẩn mùa sen tàn…
Mùa sen tàn với những đài sen khô xác, những dù sen sẫm nâu màu bùn đất, cúi gục soi mình xuống mặt nước, như thế gọi là sen tu. Mùa sen nhiều hoa nhưng do thời tiết lạnh mà không nở được, gọi là sen câm. Lúc đó phải đặt tay vào nụ sen, có hơi ấm từ người truyền sang, sen sẽ nở. Còn những mùa sen kéo dài, đơm nhiều hoa hơn bình thường, được gọi là sen trẻ. Người ta nói, mưa nhiều, nắng lắm, là thế nào sen cũng… trẻ lâu.
Người trồng sen Tây Hồ kể rằng, hàng năm, hết mùa sen tu, vào vụ cơm mới, chớm rét, là có sâm cầm về ăn hạt sen. Sâm cầm hồ Tây xưa nổi tiếng là giống chim quý, chỉ vua chúa mới được thưởng thức. Giống chim ăn sâm này có bộ lông màu đen óng với đúng ba chiếc lông trắng điểm màu ở cánh. Con đực có mặt, mào đỏ rực. Con cái mặt xanh và không mào. Chân sâm cầm rất đặc biệt, đen óng và có răng cưa ở màng chân.
Hàng năm, sâm cầm bay đến vùng nào có sâm để kiếm ăn. Mùa sen tu, khi những đài sen già còn sót lại, gù xuống, hạt rơi nổi trên mặt nước, là lúc sâm cầm bay về, dùng mỏ quắp lấy hạt để nhằn nhân sen mà ăn. Vỏ hạt sen già rất cứng, tay người bóc còn khó, nhưng sâm cầm thì nhằn được dễ dàng. Người ta nói, có lẽ sâm cầm còn về hồ Tây là vì sen. Nếu sen hồ Tây còn, thì thế nào rồi sâm cầm cũng sẽ bay về...
Thùy Dung
Theo ICT news